L’iniziativa sull’alimentazione del 27 settembre 2026, che tra le altre cose chiedeva alla Svizzera di produrre almeno il 70% delle proprie derrate alimentari, spostando l’agricoltura verso più alimenti vegetali, ha riacceso l’antica diatriba tra onnivori e vegetariani/vegani.
Di politica agricola, sussidi e sovranità alimentare ne hanno parlato e parleranno altri, meglio di me che di mestiere faccio altro. Io vorrei invece raccontarvi gli aspetti legati al comportamento alimentare e ai processi di prevenzione e promozione salute.

Premessa: scrivo queste righe in data 9 settembre e pubblico a urne chiuse, quindi non c’è alcun fine politico in queste righe.

Ogni volta che sui giornali arriva qualche novità che riguardi le diete a base vegetale, lo scatto verso la polarizzazione è evidente ed è inevitabile accorgermene anche in studio. Non nascondo che c’è chi mi ha chiesto se “bisognerà diventare tutti vegani”, o chi mi porta articoli allarmati sulla scomparsa della bistecca, e persino chi, quando mi racconta del piatto di pasta al ragù la domenica, abbassa gli occhi quasi abbiano un peccato da confessare.

Mie care e cari, respiriamo. Nessuna votazione popolare, per quanto importante, trasformerà da un giorno all’altro le nostre abitudini a tavola. Ma è comunque un’ottima occasione per fare un po’ di chiarezza su cosa dicono le linee guida ufficiali e magari fare qualche riflessione, al di là di qualsiasi slogan.

Basta con le fazioni

Ne ho scritto qui e altrove e lo ripeto spesso anche in studio: non si può ricavare alcun supporto alla salute seguendo ideologie e fazioni. Allo stesso modo, non basta leggere quello che c’è scritto sul fronte delle confezioni alimentari, per capire se qualcosa possa “far bene” o “far male”. Dobbiamo necessariamente fare un passo verso una maggior grado di complessità. Infatti, sono i modelli alimentari nel loro insieme e mantenuti nel tempo, che possono fare la differenza, inoltre bisogna anche poter adattare quello che si sa sui grandi numeri alle singole esigenze e caratteristiche di ciascuno.

Il CREA, il principale ente italiano di ricerca in agricoltura e alimentazione, così come l’Organizzazione Mondiale della Sanità e, più vicino a noi, l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV/BLV), convergono su un punto: i modelli alimentari che meglio prevengono le malattie non trasmissibili, dal diabete di tipo 2 alle patologie cardiovascolari fino ad alcune forme tumorali, sono quelli equilibrati, vari, basati prevalentemente ma non esclusivamente su alimenti di origine vegetale.

Troviamo questi principi trainanti anche dietro la nuova piramide alimentare svizzera, aggiornata nel 2024 dall’USAV insieme alla Società svizzera di nutrizione, e dietro la Strategia nutrizionale svizzera 2025-2032, pubblicata proprio l’anno scorso. Le nuove linee guida della Società Svizzera di nutrizione hanno decisamente ridotto (ma non eliminato) il consumo di carne tra le raccomandazioni, dando anche più risalto a legumi, frutta a guscio e semi tra le fonti proteiche.

Tra l’altro, per la prima volta in modo così esplicito, la strategia federale integra la dimensione della sostenibilità accanto a quella della salute, incoraggiando un consumo maggiore di alimenti vegetali come leva di prevenzione primaria e di promozione salute, oltre che per ridurre l’impatto ambientale.

Inoltre, le linee guida CREA sostengono fondamentalmente il modello mediterraneo, che è “plant based” ma onnivoro. In altre parole, riassumendo all’osso, viene promosso il consumo quotidiano di verdura, frutta, cereali integrali e olio di oliva extravergine, ma anche di latticini (latte/yogurt); di più volte a settimana di legumi, semi e frutta a guscio, ma anche di uova, pesce e formaggi preferibilmente magri; mentre il consumo di carne viene raccomandato per 2-3 volte a settimana, di cui solo al massimo una volta rossa (e meno di una volta processata).

Anche le indicazioni introdotte con le nuove DGA americane vanno un po’ ridimensionate, rispetto a quanto sbandierato sui giornali: se da una parte è vero che manca la limitazione sulla carne rossa (ma qui entriamo più nel dibattito politico che in quello scientifico, quindi mi astengo da aggiungere altro), il vero focus è sulla riduzione dei cibi ultraprocessati, che si traduce in un maggior consumo di molti dei prodotti già nominati sopra.

In breve, dunque, ovunque si parla di un riequilibrio delle proporzioni: più legumi, cereali integrali, verdura e frutta, meno carne (in particolare quella lavorata) e meno prodotti ultra-processati, senza per questo demonizzare né il pezzo di formaggio né la lasagna al ragù della domenica. Per dirla in modo ancora più brutale, il messaggio non è “smettete di mangiare carne”, ma “più equilibrio e regolarità che radicalità”.

A fronte di tutto questo, davvero non riesco a capire la spinta che invece percepisco spesso nei media, verso una polarizzazione della discussione, dove da un lato c’è chi dipinge la carne e i prodotti animali come una calamità da eliminare del tutto, dall’altro chi liquida e quasi ridicolizza ogni raccomandazione a favore del vegetale, come se si trattasse solo di pura ideologia. Questa polarizzazione confonde e allarma e spero sempre che, prima o poi, si inizi a fare comunicazione in modo diverso, a sostegno della libera e consapevole scelta di ciascuno.

Cosa c’entra la politica agricola con il vostro piatto

Qui arriviamo al punto che trovo interessante, relativamente a questa votazione, ossia se davvero possa essere sufficiente un intervento sulla politica agricola per migliorare la salute della popolazione. A mio parere, la risposta è NI e lo dico ricordando un concetto imparato durante il Master su Prevenzione e Promozione salute ottenuto in territorio elvetico. Parlo della necessità di abbinare Verhalten (comportamento) e Verhältnis (condizioni, infrastrutture) per migliorare la probabilità di successo di un progetto di prevenzione o promozione salute.

Con “comportamento” ovviamente non si intende quello generale, tipo se si dice “grazie” o “prego” o se si risponde male all’impiegato delle poste. Ci si riferisce alle scelte individuali come cosa mettiamo nel carrello, come e quanto cuciniamo a casa, quanto restiamo sedentari o ci muoviamo. Per poter sperare di modificare un comportamento nocivo alla salute, serve smuovere le coscienze, ampliare la conoscenza, infilare un sano “tarlo” nel cervello delle persone che poi, di propria iniziativa, decideranno di fare diversamente da come hanno fatto sempre. Hai detto niente! Serve un sacco di lavoro e questo deve essere comunque accompagnato dalla libera scelta del singolo sul proprio stile di vita.

Il secondo termine è invece riferito all’intervento strutturale, riguarda cioè il contesto in cui quelle scelte vengono fatte: la disponibilità e il prezzo degli alimenti sani, l’offerta nei negozi e nelle mense e come viene comunicata, quindi il marketing e il packaging degli alimenti; l’educazione alimentare a scuola e appunto, le politiche agricole.

Una vera azione di promozione della salute deve saper unire l’intervento che aiuti a modificare le azioni individuali con un aggiustamento coerente delle condizioni ambientali e sociali. Se si punta solo sull’educazione e la consapevolezza, le informazioni date rischiano di restare lettera morta, di fronte, per esempio, a cibi troppo cari o non reperibili nel negozio sotto casa. Se si cambia l’offerta alimentare, ma senza contribuire a un cambio delle coscienze, si rischia di generare il malcontento associato a una decisione caduta dall’alto e a una reazione opposta a quella che si vorrebbe generare.

Da qui il mio “NI” di prima.

Le iniziative già in corso sul territorio

Ma cosa succede oggi? Per quanto riguarda l’area di Zurigo, interventi comportamentali e strutturali sono già in atto. Quelli strutturali si sviluppano principalmente attraverso la regolamentazione degli acquisti pubblici, della ristorazione collettiva e del territorio. Per esempio, sono state introdotte direttive vincolanti che regolano il contenuto calorico e nutrizionale dei pasti standard serviti nelle mense cantonali, aumentando tra l’altro la quota di proteine vegetali a scapito di quelle animali, con il divieto assoluto di utilizzo di grassi idrogenati e la riduzione drastica di zuccheri aggiunti e alimenti ultraprocessati, soprattutto nelle scuole e nei KITA. Sono stati anche vietati, nei capitolati d’appalto cantonali, i prodotti trasportati via aerea e le verdure coltivate in serre riscaldate con combustibili fossili; infine sono stati imposti severi standard di benessere animale.

Per quanto riguarda gli interventi sul comportamento, il focus principale è sulla fetta di popolazione più vulnerabile, ossia bambini e ragazzi in crescita e anziani, ma non mancano le iniziative rivolte a tutti. Per esempio, il Cantone offre diversi seminari e workshop su alimentazione sana e cucina equilibrata, sul miglioramento della salute intestinale, sulla prevenzione allo spreco alimentare (aperti a tutti), mentre nelle scuole e negli asili una parte del programma viene dedicata anche all’educazione alimentare, così come ci sono giornate di avviamento al movimento per gli over 65. Per conoscere tutte queste iniziative, anche in altri Cantoni, si possono consultare i Programmi d’Azione Cantonali (PAC) disponibili online. Vi lascio i link di quelli di Zurigo, Friburgo e Ticino in calce all’articolo.

Insomma, per quanto ci sia ancora un sacco di lavoro da fare, strumenti in campo ce ne sono, così come la volontà di continuare su questa strada, anche. Non vedo invece come obblighi e forzature, possano essere davvero di aiuto.

Basta pensare a cosa succede a chi, per esempio, vuole migliorare la propria salute intestinale o imparare a gestire meglio il peso corporeo. Qualunque sia l’approccio scelto, deve basarsi da una parte sulle informazioni appropriate, dall’altra alla reale possibilità di mettere in pratica i cambiamenti. Se per seguire un regime alimentare devo cucinare solo per me qualcosa di diverso dal resto della famiglia, probabilmente durerò poco; se mi forzo a mangiare alimenti che non mi piacciono perché ho letto che mi fanno bene, probabilmente smetterò ancora prima; se mi viene prescritto un regime alimentare i cui ingredienti si trovano solo in un piccolo negozio a diversi chilometri da casa, o con orari dei pasti incompatibili con la mia vita reale, di nuovo mi troverò fuori strada.

Se questo vale per un singolo individuo, pensate quanto più complesso e lento possa essere un cambiamento del comportamento alimentare di una popolazione!

I cambiamenti del comportamento alimentare che durano nel tempo sono quasi sempre quelli scelti, capiti, fatti propri, anche attraverso la rielaborazione di ricette proposte dal nutrizionista, secondo la propria inclinazione.

Il diritto di scegliere, in modo informato

Direi che vi ho trattenuto abbastanza su queste righe, è ora di chiudere. Vorrei farlo sottolineando ancora una volta l’importanza di guardare oltra a quello che sarà (o è stato) il risultato della votazione.

Da una parte, va ricordato che l’aggiornamento delle linee guida nutrizionali è sempre un processo molto lento, che non può essere forzato da una singola decisione e deve comunque trovare un solido supporto scientifico in termini di benefici della popolazione.

Dall’altra, il cambiamento del comportamento di una popolazione è spesso ancora più lento e in questo processo le linee guida hanno la funzione di bussola ma non verranno mai recepite in modo corretto se comunicate in forma di “binario obbligato”.

Quindi, il compito di chi fa informazione e formazione nell’ambito della salute, così come quello di chi si occupa di politica sanitaria e agricola, è quello di collaborare per costruire nel modo più coerente possibile le condizioni educativo-culturali e socio-economiche necessarie affinché ogni persona possa fare, in libertà e coscienza, scelte più salutari, a partire da cosa mettere nel proprio piatto.

Un saluto dalla vostra consulente nutrizionale
Tatiana Gaudimonte
info@loveyourbody.ch

 

Programmi d’Azione Cantonali Zurigo
Programmi d’Azione Cantonali Ticino
Programmi d’Azione Cantonali Friburgo