Fin dalla notte dei tempi, l’uomo ha cercato strategie per poter conservare il cibo il più al lungo possibile, in modo da potersi nutrire anche in periodi di carestia. Sono così state inventate diverse tecniche, dall’essiccamento all’affumicatura, a secondo della latitudine e dell’ingegnosità delle popolazioni.

Ai giorni nostri, benché le tecniche antiche non siano state del tutto accantonate, l’industria alimentare si affida all’utilizzo di sostanze che preservino il cibo a lungo termine dal deterioramento: i conservanti. Questi, evidenziati in etichetta con la lettera E seguita da un numero che va da 200 a 299, prevengono la proliferazione batterica e limitano fenomeni come l’irrancidimento dei grassi e sgraditi cambi di colore.

Tutto bene, quindi? È il caso di dire: bene, ma non benissimo. 

Avete presente quelle belle fette di prosciutto o di bresaola rosse rossissime che nemmeno le rosse Rossana della pubblicità di qualche anno fa? Ecco, il rosso viene spesso mantenuto dalla presenza di un piccolo gruppo di conservanti: i nitriti (E249-250) e i nitrati (E251-252), che un paio di anni fa sono finiti nel mirino dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), che , a causa loro, ha inserito le carni processate tra i cancerogeni certi (gruppo 1). Probabilmente ricorderete il bailamme che questa notizia ha innescato sui nostri media.

La pericolosità deriva dal fatto che questi sali azotati, nel nostro stomaco, si trasformano in nitrosammine, sostanze cancerogene.

Un altro effetto negativo, collegato proprio al mantenimento del colore rosso, è particolarmente importante per bambini ed anziani: i nitriti si legano all’emoglobina, ossia alla molecola deputata al trasporto di ossigeno nel sangue, rendendola meno efficiente, con conseguenze che vanno dalla semplice cefalea alla cianosi. Come sempre, è la dose che fa il veleno, quindi la raccomandazione è sempre quella di non esagerare, limitando il consumo di affettati a non più di 1-2 volte la settimana e scegliendo con cura i prodotti da portare in tavola. Il mio invito è di leggere attentamente la lista degli ingredienti e preferire gli affettati privi di nitriti e nitrati. In alternativa, si possono scegliere prodotti “bio”, in quanto normalmente contengono una quantità di nitriti e nitrati ben al di sotto di quella prevista dalle normative vigenti.

Ci vediamo tra un paio di settimane per continuare la spesa!

Preservati saluti dalla vostra consulente alimentare

Tatiana Gaudimonte

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